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留住你的胃,留下你的人——西班牙美食纵览

2017-02-27 17:41:09 上海外国语大学西班牙留学中心 阅读

西班牙美食是世界美食烹饪的典范,它融合了地中海和阿拉伯地区烹饪的精华,广受世界各地美食家的赞誉。从某种意义上讲,吃什么和怎样吃决定一个民族的性格,所以了解一个地方的风土,认识当地的人民,不去品尝当地有代表性的美食又怎么行呢?

食 在 西 班 牙 ,是 一 种 文 化

俗话说,留住了一个人的胃,就留住了这个人的心。中国作为饮食文化大国,我们对于饮食的重视让很多西方国家的小伙伴惊叹不已。其实西班牙也是这样一个国家。很多时候我们都能在西班牙街头看到成群结队的西班牙人局在某个小酒馆里边吃边喝不亦乐乎。西班牙的饮食文化作为地中海饮食的代表,在全世界各地都日益流行,并获得了诸多荣誉。不仅有众多知名的厨师院校,更是培养出了许多米其林厨师。同时,西班牙的米其林餐厅也以数量和星级成为欧洲餐饮业的佼佼者。

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1、地理气候和人文因素

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地处于西南欧、地中海沿岸的西班牙饮食非常丰富多采。有高质量的饮食原则、 古老、传统的民间烹调艺术,加上技艺高超的厨师,让西班牙的美食享誉欧洲及全球。 


西班牙的地型错综负责、气候变化多端,对各地区的食材及饮食习惯有直接而且明确的影响:东北部的比利牛斯山脈众年积雪;南部安达卢西亚海岸常年温暖;西北部的加利西亚区潮湿多雨;中部的卡斯蒂利亚则炎热干燥。多元的地形与气候也同时造就出西班牙琳琅满目的物产与食材。


除了气候的因素,历史背景也深深地影响了西班牙的饮食文化。西班牙菜不但引进了正统的罗马饮食文化,也吸收了北非、中东等地的烹饪精华,融合了各地民俗风味的西班牙菜,在各个区域形成別具特色的饮食风格。


2、历史演变及饮食文化

罗马人统治期间,确立了面包在欧洲人饮食上的地位及重要性,而西班牙也将面包在饮食所扮演的角色发扬光大。把面包融入汤中是西班牙人的一大贡献,面包大蒜汤(sopa de ajo)就是很好的例子。 烤面包更是西班牙著名的冷汤(Gazpacho)的重要食材。另外,罗马人也在伊比利亚半岛大量种植橄榄,使得西班牙成为罗马帝国最大的橄榄油供应地,而橄榄油也从此成为地中海饮食乃至西班牙烹饪中一项不可或缺的材料。

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由于西班牙几乎四面临海,渔获量很大,现今在市场是仍然可常见到罗马时代就存在的腌制法,这对鱼类的保存有很大的贡献,像腌制鳕鱼(Bacalao Salado)就相当有名。

从西元四世纪起西班牙的饮食又多了一种外来的味道。来自北方的蛮族西哥德人(Visigodo)统治期间,大量发展畜牧业,特别是对猪的养殖,使得今天西班牙成为最重要的伊比利亚火腿产地。而这种火腿是以喂食橡树的猪的后腿肉所制成,十分美味。

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在今天的西班牙饮食中,贡献最大的非阿拉伯人莫属。西元 711 年到 1492 年,阿拉伯人统治西班牙近八百年之久。阿拉伯人将原产于中东的柑橘、柠檬等酸性水果,稻米、茄子、甘蔗以及肉桂、茴香、香菜及薄荷等阿拉伯香料引进,成为西班牙传统饮食中不可或缺的材料。另外,由肉馅或鱼肉并加大量香料做成的丸子或是青椒塞肉等各式食物也都深受阿拉伯人的影响。西班牙南部由于曾受阿拉伯人统治较久,在料理中,常可以发现蜂蜜和杏仁入菜。以大、小茴香料作成的面包和米饭类的家常菜随处可见。

哥伦布发现新大陆及往后长达三百年的美洲征服及殖民,使西班牙成为当时新大陆作物进入欧洲的通道。从新大陆带回当时欧洲人狂热寻求的辣椒、胡椒及香草等香料作物,以及蕃茄、红椒、玉米、土豆及可可等原为美洲的新作物。另 外,辣椒引进后在西班牙土地及气候培植 下,产生了新品种甜椒,往后西班牙更将其炼制成红椒粉,红椒粉让西班牙的香肠等食品及其他食物增色不少。

由于用餐时间很晚,因此在午,晚餐间有点心时间,在西班牙称作Merienda。因为晚餐后与睡觉间隔很短,加上生活现代化,除非参加宴席或度假期间,西班牙人的晚餐也就越来越简约,清淡。

目前西班牙的饮食仍以两道菜为主,且依循古老的传统,一道在补充能量,另一道则含丰富的蛋白质。同时会按照不同的场合,在这基础上增加开胃菜和沙拉及甜品等。用餐时同样有着饮酒的习惯,特别是葡萄酒,用餐后也会来一杯咖啡。


3、美食节的最高荣誉

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米其林星奖由世界知名旅行书米其林指南授予,此指南在餐饮方面最具权威性,同时也是最古老的餐厅和饭店评比指南。

目前认可的米其林星级分为三类:

★★

米其林三颗星是最高等级的奖项,为全世界最负盛名的国际奖项,授予餐厅和厨师,肯定他们特别的烹饪。

★★

米其林二颗星为授予给餐厅的奖项,认可餐厅的料理品质一流。


米其林一颗星为授予给餐厅的奖项,认可餐厅的料理在其类别质量相当好。

到2014年已有200多颗星授予给西班牙餐厅。目前总共有8间西班牙餐厅被授与米其林三颗星,此外有其他18间餐厅被授予米其林二颗星,使西班牙成为国际高级美食最佳典范的国家之一。

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4、知名院校一一一巴斯克烹饪中心

巴斯克烹饪中心是由世界知名主厨Juan Mari Arzak及其他六位顶尖厨师联合全球十大私人集团Mondragon联合创办。Juan Mari Arzak是将分子厨艺理论应用到现实的厨艺大师,西班牙厨艺界的国宝级人物。可以说巴斯克烹饪中心是成为主厨的梦想之路,无论是学习传统技艺还是创新先锋厨艺,这里都是最理想最知名的学府之一。


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